2024第一次咖啡豆選購就上手，咖啡豆基礎學
Feb 03. 2024
上班壓力大，各種代辦事項總是急著要處理，每次都要藉著咖啡來提神跟舒壓。根據調查統計，為何上班族超愛喝咖啡，有網友提出解析「沒咖啡今天就好像沒精神」，不過每天一杯咖啡太燒錢，於是買咖啡豆自己沖咖啡這件事情，漸漸變得流行起來。
當你看到架上每一個包裝精緻的咖啡豆，看起來都很厲害，滿心歡喜地購買了一包，接著興致沖沖的沖煮時，懷抱著期待的心情喝下第一口後，才發現買錯了，這不是我喜歡的咖啡，這不是我要的咖啡。
那麼，我該如何選擇適合自己的咖啡豆呢？
許多人在挑選咖啡豆種類時，第一件事情都會先以酸感強度考量下做為選購要點，說的白話文一點就是酸或是不酸的咖啡。
老闆，我不要酸的咖啡豆哦。
是不是酸的咖啡豆就是不好的咖啡啊？
為什麼上次買的咖啡豆會酸呢？
酸的咖啡豆喝起來沒有咖啡味呢！
朋友說酸的咖啡是不好的咖啡！
但是，挑選上只要選擇酸或不酸這樣就夠了嗎？
因此，我們在挑選上的建議會是以「香氣」做為出發點，也就是說你喜歡的咖啡是什麼樣的味道？例如：我喜歡濃郁的咖啡香，苦一些也沒關係，或者喜歡水果香帶點花香是我心中首選。
所以說，以香氣來判斷是否為自己喜歡的味道是非常重要的，在這裡我們先簡單歸納為傳統咖啡味跟非傳統咖啡味兩種標準，這樣選購咖啡豆的基本輪廓就出現了。
顧客常要我們推薦咖啡豆，反過來我們會先試著了解顧客想要什麼。
再來就是許多朋友關心的「酸與不酸」，事實上，咖啡本質是水果，理論上所有的咖啡豆都會酸，只是強度大小不一而已，而控制酸感強度的方法，就是烘焙及沖煮。
烘焙屬於前端的製程，是烘焙師的工作，所以我們要建立一些基本概念。大致上烘焙的深度會影響咖啡的酸度，所以烘焙度越深，咖啡喝起來醇厚感越厚實，咖啡感也就越重，酸感越低；然而烘焙程度越淺，也就越能表現出產地的特色，常聽朋友說的茉莉花香啦，柳橙、檸檬之類的水果香，就是這個焙度，而咖啡感也就越低，喝起來的口感偏向類似果汁風味，酸感非常顯著。
所以延續上述的「傳統咖啡味」及「非傳統咖啡味」的判斷後，接下來很清楚的我們就會知道，如果我們要喝酸度低的咖啡，那選擇的烘焙度就會是中烘焙、中深烘焙甚至是深烘焙；假設今天我喜歡的是花香風味帶明顯的酸感，那正確的選擇就會是非傳統咖啡味，淺烘焙的咖啡豆。
適合加牛奶的咖啡豆有哪些呢？
還有一個問題也是許多朋友會關心的，就是如果想加牛奶，那適合種類的咖啡豆有哪些呢？
加牛奶的咖啡比較順口啦！
我不習慣喝黑咖啡！
早餐還沒吃，不敢直接喝黑咖啡，先喝有加牛奶的咖啡墊底！
想像一下，喝到加了牛奶的咖啡是什麼味道呢？
首先，先回到香氣的部分，不難猜出其實想喝到的其實就是拿鐵或是卡布奇諾吧，那到底要挑選什麼種類的咖啡豆才是真的適合加牛奶呢？
假設期待喝到的口感是滿滿濃郁滋味咖啡香，那挑選的重點就會從中烘焙、中深烘焙或是深烘焙的方向去挑選。承上述烘焙部分，「傳統咖啡味」的特色就是厚實濃郁低酸感，咖啡感很重，只要搭配了恰當比例容量的牛奶，相信都能輕鬆喝到濃郁的咖啡拿鐵。
所以淺烘焙的咖啡豆就不適合加牛奶嗎？
有此一說，淺烘焙咖啡就是要喝黑咖啡，加了牛奶反而會破壞原本的味道，會白白浪費一杯好咖啡！
但實際上是如此嗎？
我們先回想一下，淺烘焙咖啡豆的特色是花香及水果香，只要適當萃取咖啡及適宜的牛奶量的比例下，其實，水果香氣的拿鐵其實會超乎你想像中的驚艷哦。但是前提是一定需要調整，拿捏比例跟中深烘焙咖啡豆絕對不一樣，如果照著「傳統咖啡味」的比例去混合，相信喝到的會是一杯奶味蓋過咖啡味的一杯咖啡。
咖啡豆保存方法建議
選購完咖啡豆之後，接著我們要來談保存的方式。
台灣長年處在氣候潮濕的狀態，各地相對濕度動輒超過65%以上，尤其以夏季更甚，所以在這樣的環境下，若是咖啡豆保存不當，是很容易讓咖啡豆品質異變，小則風味不佳，大則傷身就醫。所以我們一定要學會正確的保存方式，這樣沖咖啡才會確保健康無虞且有樂趣。
保存咖啡豆2個要訣
1、咖啡豆包裝拆開後，就要快點喝完
包裝一經開啟後，會有大量的空氣進入包裝袋內，咖啡豆大量接觸空氣，香氣會開始迅速流失，風味也會不停的氧化，尤其是咖啡粉，接觸面積更是大，質變速度更快，不耐久放。
2、咖啡豆買回家後，請置放在室內乾燥陰涼處
因空氣中含有大量的水分，會使得咖啡豆表面油質沾染水氣，容易引起異味；所以咖啡豆務必存放在乾燥、陰涼處。
聽說，咖啡豆放在冰箱裡也是一種好的保存方式？
在這裡我們是堅決反對這項作法的，試想我們從冰箱取出飲料至室外，沒一會兒，飲料的表面就會有大量的水珠，而飲料換做咖啡豆，從低溫的環境到溫暖的室外接觸後，就會在咖啡豆的表面形成小水珠，反而增加濕氣質變，造成迅速腐壞。
咖啡豆就像食物一樣，包裝一經打開後，還是儘快喝完才是。相信你買回家的洋芋片，打開包裝後應該不會放到半年後繼續食用吧，咖啡豆也是，好味道要及時。
咖啡豆價格
一般我們到咖啡店或是量販店去，會看到形形色色包裝的咖啡豆，有大有小包裝，價格不一，有的1公斤(約2磅)大包裝600~700元左右，有的1/4磅卻要好幾千元，究竟為什麼價格會相差這麼多呢？
題外話，站在保存的立場，我們不太建議選購大包裝的咖啡豆。
第一點，包裝打開後就要儘快喝完的原則下，大包裝的咖啡豆通常都會喝超過一個月以上，已然失去風味及增加咖啡豆質變的情況。
第二點：通常大包裝的咖啡豆大部分都是從海外進口，從原烘焙地烘完豆子後，再經由海運到台灣來，接著放到架上販售，最後到你的手中最少要耗時2個月，已不新鮮，甚至有網友指出，買回家後的咖啡豆，放超過一個月後，喝起來像似在喝煙水，味道可說是逐次遞減。
回到咖啡豆價格，那麼究竟是什麼原因，可以讓差價大到如此之譜。不外乎就是名氣、稀缺性及風味了，像是早期的藍山咖啡（Blue Mountain）、夏威夷可娜（Kona）到近年紅極一時的藝伎（Geisha），可說是至今造成價格居高不下的三冠一體。
為什麼都是耶加雪菲，還是會有不一樣的價差？
大部分的烘豆師都會依生豆的進價、烘豆技術及烘焙度的考量，照著利潤的比例原則下制定價位。所以就會有市面上的耶加雪菲價位有高有低的情形。但這樣的定價方式有一個極大的盲點。
價位高的不一定比較好喝，買豆往往要靠運氣。
我們定價方式則是回到原點，讓咖啡豆自身風味決定自身身價。
影響一支好喝的咖啡風味因素相當多，從咖啡豆的品種、產區、地理條件、處理法都會對一杯咖啡產生影響，所以當中的條件都是環環相扣的。身為烘豆師的我們主要工作就是，表現出每一支咖啡豆最佳的風味極限，也因此有些豆子受限於品種、產區、地理條件的先天因素甚至是後製處理法的失誤，烘焙後的風味往往不若其他豆子。
杯測就是決勝負的關鍵，一支豆子必須要經過香氣、風味、酸感、厚實感、平衡度…等等標準來決定最後的評分；所以，讓咖啡豆自身風味來決定自身身價，這樣如此繁瑣嚴謹的態度，將不是「質」和「價」之間的折衷，讓顧客更明白了解這點，才會對得起花錢消費的你們。
結語
我們從「酸與不酸」的咖啡豆開始旅行，一路逛到「傳統咖啡味」及「非傳統咖啡味」，接著拜訪了適合加牛奶的咖啡豆，到保存咖啡豆，最後一站則抵達咖啡豆價格。
其實這些都是平常我們每天都會遇到顧客詢問的問題，所以我們特地寫了一篇文章，來試著消除大家的疑慮，幫各位建立堅實的基礎咖啡學，並且有邏輯的流動，期望大家能收穫滿滿，對於咖啡豆有更深一層的認識，在選購上不再有任何的困難，輕鬆買到自己喜歡的咖啡。
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