你了解不同烘焙度的咖啡豆該如何有效調整萃取參數嗎？
Aug 03. 2020
當手沖咖啡已漸成全民運動時，對於提升手沖技巧的掌握，可說是越來越要求了，從磨豆機、濾杯、水溫、研磨度、注水力道、粉水比甚至是濾紙厚度等等，無一不是每位咖啡人錙銖必較的細節，但你曾想過手邊咖啡豆的烘焙度嗎？
烘焙度如何變化？
咖啡烘焙度通常分為淺烘焙、中烘焙、重烘焙。簡單來說，淺烘焙可保留更多的咖啡香氣，像是花香、水果香氣隨著，隨著焙度越來越深，這些花果香味，會逐漸被巧克力味、奶油味所取代。
重烘焙的咖啡豆纖維比淺烘焙的豆子軟，毛細孔更多，因此更容易萃取出咖啡香氣。這就是為什麼濃縮咖啡通常使用中深烘焙甚至是重烘焙咖啡豆來製作，因為萃取時間短，較容易在短時間內萃取，所以效果會比使用淺烘焙咖啡豆好。
為什麼要以不同的沖煮方式來區分淺烘焙及重烘焙呢？
一杯好喝的咖啡會取決於正確的沖煮方式，像是虹吸壺、手沖、摩卡壺甚至是義式咖啡機。咖啡豆經由磨豆機研磨後，將咖啡粉輕鋪在濾杯中，接著注入熱水，許多香氣化合物會被萃取出。以淺烘焙咖啡豆為例，首先被萃出的是酸感及水果氣味的芳香化合物，然後甜感隨後出現，再來就是苦味。同理可證，萃取不足會產生強烈酸的感，過度萃取則苦感隨之而來。
由於淺烘焙咖啡豆的毛細孔比重烘焙少，所以芬香化合物萃取速度慢，這就是為什麼淺烘焙咖啡豆大部分都是利用手沖的方式，與製作濃縮咖啡相比，咖啡粉與熱水接觸的時間更長，更能將花果香層次拉開。
該如何針對不同烘焙度調整萃取參數？
假設今天買了一包新的咖啡豆，該如何調整萃取參數以適合不同的烘焙度呢？以下我們有一些建議可以嘗試試著改變變因。
研磨度
當研磨度越細時，接觸空氣表面積越大，這代表著注入熱水的速度要稍快進行。因此如果您習慣喝淺烘焙的咖啡，可試著將粉磨細一些，反之如果喜歡喝重烘焙，可以使用較粗的刻度研磨。
要注意的是，如果粉太細，很容易萃取過度，如果粉太粗，則可能會得到一杯味道較淡，口感輕薄的咖啡。
水溫
沒有一種溫度適合泡所有的咖啡（但是，SCA建議溫度範圍約90~96度）。如果使用的水溫越高，則容易提高萃取率，反之亦然。考慮水溫的調整，也是可以找出適合自己口味的另一個變因。
像是淺烘焙的咖啡豆，我們會建議使用稍高的溫度，重烘焙的咖啡豆，則是會降低水溫避免過度萃取，減少苦味的發生。
沖煮時間
咖啡與水的接觸時間變長，萃取率也會跟著提升。對於淺烘焙的萃取時間，拉長萃取時間讓咖啡有更多空間發展出香氣與更複雜的風味。
其他注意因素
隨著咖啡豆的老化，風味也會逐漸下降，因為氧化使得咖啡流失了芬香化合物，通常會建議買一個月內烘焙的咖啡豆，將其儲存在有氣閥的儲豆罐或是真空密封罐。
結論
水質、咖啡豆烘焙度、水溫、研磨度等等，每個過程都會影響杯中的咖啡。所以當拿到新的咖啡豆時，就要開始設計上述這些變因，相信你也可以在每種不同的烘焙度下獲得好喝的咖啡。
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