適合沖煮咖啡的水質是什麼？你的「水」用對了嗎？
Jul 30. 2020
關於水質，近年來已經變成咖啡界的顯學了，一杯咖啡實際上裡面98%是水，這意味著水的品質影響著咖啡的風味，其實遠遠超出我們的想像。
水以多種的型態存在，固態的水就是我們所熟知的冰、霜或是雪，氣態的水是水蒸氣，而液態就是水了，而我們沖煮咖啡的基礎便是液態水，這透明液態水在內部隱藏了許多微小的秘密，即便它是透明無色，但仍然存在大量礦物質及有機物質，甚至自來水公司還會添加氯，用意是為了保持微生物質量的標準。
有趣的是，哪怕我們生活在同一個區域，從水龍頭流出來的水質恐怕也都不盡相同。
前面提到水中含有大量的礦物質和其他有機物質，但我們無法直接從肉眼上面觀察，所以必須藉助水質檢測筆量測「總溶解固體」—TDS(Total dissolved solids)，這些礦物質及有機物質都來自土壤或是自來水公司的供水系統。
什麼是水的硬度呢？
水中主要礦物質為鈣跟鎂，其餘是鍶、鋇、鐵及錳等離子。習慣上會將水中的鈣離子及鎂離子之總量濃度為表示水中的「總硬度」。不過分析的時候，並不會特別區分鎂離子及鈣離子，而是以碳酸鈣總濃度來表示，總硬度通常以毫克/升(mg/L)為單位，也就是ppm(百萬分之一）。
一般而言，水的硬度可被區分為 4 個等級： 1、軟水：總硬度 0~60 mg/L；2、中等軟水：總硬度 60~120 mg/L；3、硬水：總硬度 120~180 mg/L；4、超硬水：總硬度 180 mg/L以上
不過上述的水質檢測筆是無法直接量測出總硬度，必須要經過其他精密的儀器來檢測，或是以EDTA滴定法來進行水樣檢定。
「如果你喝的水質不受控，那就會沖煮出不受控的咖啡。」
那麼有建議的「水」嗎？
礦物質中的鎂及鈣都有助於萃取更多的味道，鈣離子可以讓咖啡帶出奶油香氣，鎂離子則讓水果風味更明顯且增加天然的甜度，總硬度是鈣離子+鎂離子總量。
根據精品咖啡協會(SCA)的水質建議，TDS 在 75~250ppm，理想值為 150ppm；總硬度建議在 50~175ppm；PH值 6.5~7.5，理想值為 6~8。
像是我們所處的台南自來水水質 TDS 約莫在160~170ppm 左右，高雄水質230~250ppm，台北自來水 40~50ppm，南部水質是屬硬水，而北部卻是軟水，或許純喝白開水很難喝出差異，但沖煮咖啡之後，相信就會有很明顯的落差，理論上來說，總硬度偏高時，會有過度萃取的風險，而總硬度偏低時，則會有萃取不足的趨勢。
我們所處的台南自來水TDS
所以市面上的礦泉水適合沖煮咖啡嗎？
我們實測了市面上五種礦泉水，分別是多喝水、海洋鹼性離子水、水世紀、波爾天然水、法國Evian等五種水數據分別如下：
1、多喝水—鈣離子：14.8~27.6ppm；鎂離子：8.8~16.4ppm；TDS：147ppm；總硬度：136ppm
2、海洋鹼性離子水：鈣離子：1.20ppm；鎂離子：1.31ppm；TDS:22ppm；總硬度：8ppm
3、水世紀：鈣離子：6.4~20ppm；鎂離子：2~6ppm；TDS：100ppm；總硬度：75ppm
4、波爾天然水：鈣離子：8~18ppm；鎂離子：4~8ppm；TDS:90ppm；總硬度：78ppm
5、法國Evian：鈣離子：80ppm；鎂離子：26ppm；TDS：370ppm；總硬度：306ppm
哪些適合來沖煮咖啡？
以SCA建議參照表來對照，海洋鹼性離子水屬於近純水狀態，水世紀及波爾天然水是屬中規中矩水質，多喝水落在紅心上，法國Evian則是超出建議值。若再將鈣離子、鎂離子及總硬度等條件納入參考，或許得到的解答更是客觀。
雖然說網路上盛傳波爾天然水是最適合的，不過口感好壞還是依個人喜好而定，還是得由你親自去喝了才算數。
總的來說，沖煮咖啡時，一般我們會考慮咖啡的產地、烘焙度、粉水比及研磨度等等
卻常常忽略的是基礎「水」，所以了解「水」是不可以少的知識，畢竟它是會顯著地影響你杯中咖啡。別忘了，沖煮咖啡沒有標準解答，無論是水龍頭的水或是經過濾水器製作的水，如果有興趣，歡迎將上述的五種市面上都容易買到的水，以相同的條件下，換上不同的水質，數據我們已經幫你歸納了，先盲測一輪心中有個底後，再對照數據品嘗咖啡，相信你可以很容易地親身感受到其中的差異，而非人云亦云的附和，而是有意識的實驗、思考且得到結論。
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參考資料：
1、https://scanews.coffee/2013/07/08/dissecting-scaas-water-quality-standard/
2、https://sca.coffee/research/coffee-standards
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